از بذر تا فنجان در ۱۰ مرحله[1]
قسمت سوم
در مقاله از بذر قهوه تا فنجان در ۱۰ مرحله - قسمت دوم با مراحلی از آماده سازی دانه قهوه آشنا شدیم. با ما باشید تا در ادامه با مراحل بعدی آماده سازی این دانه رویایی آشنا شویم.
مرحله ششم: صادرات دانه‌های قهوه
قهوه‌های یک دست شده و صیقل‌خورده، که حالا دیگر قهوه سبز نامیده می‌شوند، پس از بسته‌بندی در کیسه‌هایی از جنس چتایی[2] (کنف هندی) یا سیسال[3] به کشتی‌های کانتینر بر یا کشتی‌های باربری فله منتقل می‌شوند تا به سایر نقاط جهان فرستاده شوند. بنا به گزارش سرویس کشاورزی خارجی آمریکا، تولید قهوه در سال ۲۰۱۶ به ۱۵۲.۷ میلیون کیسه ۶۰ کیلویی خواهد رسید.
مرحله هفتم: چشیدن قهوه
قهوه‌ها به‌طور مرتب از لحاظ کیفیت و طعم آزموده می‌شوند. این فرآیند که به آن چشیدن یا کاپینگ[4] گفته می‌شود، در اتاقی که اختصاصاً برای این منظور طراحی شده، انجام می‌شود. این فرآیند سه مرحله دارد:
- فردی که قهوه را می‌آزماید را چشنده یا کاپر[5] می‌گویند. این فرد ابتدا دانه‌های قهوه را از لحاظ کیفیت ظاهری بررسی می‌کند. سپس در دستگاه روستر آزمایشگاهی مقداری از دانه‌های قهوه را با حرارت لازم برشته [6]می‌کند. پس از برشته کردن بلافاصله دانه‌ها را می‌سابد و در آب جوشی می‌ریزد که دمای آن کاملاً تحت نظر است. قهوه در آن آب دم می‌کشد. چشنده در این زمان قهوه دم آمده را بو می‌کند. بو کردن قهوه دم آمده یکی از مهم‌ترین مراحل آزمودن کیفیت قهوه است.
- سپس برای چند دقیقه قهوه را به حال خود رها می‌کنند. آنگاه دوباره دانه‌های سابیده روی قهوه را به کناری می‌کشند و برای بار دوم آن را بو می‌کنند.
- پس از دو بار بو کردن، چشنده قاشقی را لبریز از قهوه دم‌کرده می‌کند و با سرعت زیاد آن را می‌مکد. هدف چشنده این است که قهوه را به‌طور مساوی روی پرزهای چشایی‌اش پخش کند. سپس وزن قهوه را روی زبان محک می‌زند و آن را به بیرون تف می‌کند.
چشنده‌ها روزانه انواع مختلفی از قهوه‌ها را می‌آزمایند. هدف از چشیدن قهوه این است که ابتدا کیفیت و نقاط ضعف قهوه نمایانده شود و سپس معین شود که دانه‌ها چگونه با یکدیگر ترکیب شوند و در چه دمایی برشته شوند. یک چشنده‌ی حرفه‌ای می‌تواند روزانه صدها نوع قهوه را بچشد و بازهم تفاوت‌های اندک آن‌ها را متوجه شود.
مرحله هشتم: برشته کردن قهوه
در این مرحله دانه‌های قهوه سبز، که پس از فرآیندهای عمل‌آوری بسیار از گیلاس قهوه حاصل شده‌اند، به دانه‌های قهوه‌ای رنگ معطری تبدیل می‌شوند که ما از سوپرمارکت‌ها و کافه‌ها می‌خریم. دانه‌های قهوه سبز در دستگاه‌هایی که به برشته‌ساز یا روستر[7] مشهورند، آن‌قدر تفت داده می‌شوند تا به مقدار لازم برشته شوند. بیشتر روسترها دما را در ۵۵۰ درجه سانتی‌گراد ثابت نگه می‌دارند و در حین برشته‌سازی هم دانه‌ها را مرتب تکان می‌دهند تا نسوزند.
هنگامی که دمای داخلی دانه‌های قهوه به ۴۰۰ درجه سانتی‌گراد برسد، رنگ دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کند و از داخل آن‌ها ماده‌ای روغنی و معطر به نام کافئول [8]خارج می‌شود. این فرآیند که آتش‌کافت[9] نام دارد، مهم‌ترین مرحله در برشته‌سازی یا همان روستینگ قهوه است؛ چون در این مرحله عطر و طعم قهوه شکل می‌گیرد.
قهوه‌های روست شده باید بلافاصله با جریان هوا یا آب خنک شود. برشته‌سازی معمولاً بعد از صادرات و در کشور مقصد انجام می‌شود؛ چون باید بلافاصله قهوه‌های روست شده بسته‌بندی و به دست مشتری رسانده شود.
مرحله نهم: آسیاب کردن قهوه
هدف از آسیاب کردن قهوه، به دست آوردن بیشترین مقدار عطر و طعم در فنجانی قهوه است. ریز یا درشت بودن دانه‌های قهوه آسیاب‌شده بستگی به نوع دم‌آوری قهوه دارد. این هدف به‌غیراز نوع آسیاب، منوط به مدت زمان در تماس بودن دانه‌های آسیاب شده با آب نیز است. به‌طور کلی، هرچه دانه‌ها ریزتر آسیاب شوند، این مدت زمان باید کمتر شود. به همین دلیل است که قهوه‌ای که در دستگاه‌های اسپرسوساز استفاده می‌شود، بسیار ریزتر از قهوه‌ای است که در دستگاه‌های قطره‌ای کاربرد دارد.
مرحله دهم: دم‌آوری قهوه
دم‌آوری قهوه نیز دشواری‌ها و پیچیدگی‌های خاص خود را دارد. به‌زودی تی‌کافه برخی از رایج‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه را به شما معرفی می‌کند.
از بذر قهوه تا فنجان در ۱۰ مرحله - قسمت اول
از بذر قهوه تا فنجان در ۱۰ مرحله - قسمت دوم
[1] http://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup
[2] jute
[3] Sisal با نام علمی Agave sisalana
[4] cupping
[5] cupper
[6] roast
[7] Roaster machine
[8] caffeol
[9] pyrolysis
این مقاله به همت آقای مهراب جوزی برای انتشار اختصاصی در کافه بلاگ تی کافه، ترجمه و گردآوری شده است. شما نیز میتوانید مطالب اختصاصی خود در ارتباط با چای و قهوه را جهت انتشار به نام خود، به آدرس my@teacoffee.ir ارسال نمایید.