دانه‌های قهوه که چیده شدند، برای جلوگیری از فاسد شدن گیلاس‌های قهوه بلافاصله مرحله عمل‌آوری دانه‌های قهوه باید آغاز شود. بسته به نوع بذر قهوه و محل کشت درخت قهوه، گیلاس‌ها به یکی از دو روش زیر عمل‌آوری می‌شوند.
از بذر تا فنجان در ۱۰ مرحله[1]
قسمت دوم
در مقاله از بذر قهوه تا فنجان در ۱۰ مرحله - قسمت اول با مراحل اولیه آماده سازی دانه قهوه آشنا شدیم. با ما باشید تا در ادامه با مراحل بعدی آماده سازی این دانه رویایی آشنا شویم.
مرحله سوم: عمل‌آوری دانه‌های قهوه
دانه‌های قهوه که چیده شدند، برای جلوگیری از فاسد شدن گیلاس‌های قهوه بلافاصله مرحله عمل‌آوری دانه‌های قهوه باید آغاز شود. بسته به نوع بذر قهوه و محل کشت درخت قهوه، گیلاس‌ها به یکی از دو روش زیر عمل‌آوری می‌شوند.
روش خشک[2]: این روش که سنتی و بسیار پر قدمت است، بیشتر در کشورهایی که محدودیت‌های استفاده از آب دارند، کاربرد دارد. در این روش گیلاس‌های قهوه روی سطح صاف و پهناوری پهن می‌شوند تا به‌تدریج زیر نور خورشید خشک شوند. شب‌هنگام یا به هنگام بارندگی روی آن‌ها را می‌پوشانند تا رطوبت زده نشوند. بسته به محیط‌ها و آب و هوا این روش ممکن است تا چندین هفته طول بکشد. آن‌قدر این کار را ادامه می‌دهند تا رطوبت درون گیلاس‌ها به ۱۱ درصد برسد.
روش مرطوب[3]: در این روش در همان ابتدا گوشت گیلاس قهوه را با استفاده از دستگاهی مخصوص جدا می‌کنند. سپس دانه قهوه، که فقط یک پوست کاغذی رویش را پوشانده، خشک می‌کنند. پس از این مرحله دانه‌ها را از مجاری آب عبور می‌دهند. در این مجاری، دانه‌های سنگین‌تر به زیر فرو می‌روند و دانه‌های سبک‌تر روی آب می‌مانند. سپس دانه‌ها را درون استوانه‌هایی مخصوص می‌اندازند که با توجه به‌اندازه تفکیک شوند.
پس از تفکیک دانه‌های قهوه، آن‌ها را در مخزن‌های تخمیر بسیار بزرگ و پر شده از آب می‌اندازند. بسته به مختصات محل کشت، نوع دانه قهوه و آب و هوا، این دانه‌های قهوه بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت در این مخزن‌ها می‌مانند تا لایه نرم و موسیلاژی روی دانه‌های قهوه که به آن پارانچیما [4]می‌گویند، جدا شود. عامل جدا شدن این لایه‌های کاغذی از دانه قهوه نیز، آنزیم‌هایی است که به‌طور طبیعی در قهوه وجود دارد. پس از این مرحله قهوه‌ها در کانالی مخصوص شسته می‌شوند و سپس آب آن‌ها گرفته می‌شود.
مرحله چهارم: خشک‌کردن دانه‌های قهوه
اگر گیلاس‌های قهوه به روش مرطوب عمل‌آوری شده باشند، هنوز نیاز است که رطوبت آن‌ها گرفته شود تا به ۱۱ درصد برسد. این میزان از رطوبت بهترین حالت برای انبار کردن دانه‌های قهوه است. گیلاس‌های قهوه پس از عمل‌آوری به روش مرطوب را هم می‌توان زیر آفتاب پهن کرد و هم می‌توان درون دستگاه‌های خشک‌کن ریخت. دانه‌های قهوه خشک شده، که به آن قهوه پوست‌کاغذی [5]نیز می‌گویند، را پس از خشک کردن تا زمانی که آماده صادرات بشوند، درون کیسه‌هایی از جنس چتایی[6] (کنف هندی) یا سیسال[7] نگه‌داری می‌کنند.
مرحله پنجم: یکدست‌سازی و صیقل‌کاری دانه‌های قهوه[8]
پیش از صادر کردن قهوه، دانه‌های قهوه پوست‌کاغذی را طی فرآیندی عمل آوری می‌کنند. ابتدا با استفاده از دستگاه پوست‌کنی[9] تمام غلاف‌های نازک باقی‌مانده را از گیلاس‌ها جدا می‌کنند. بعد از این فرآیند، ممکن است مقداری پوست نقره‌ای رنگ روی دانه‌های قهوه باقی مانده باشد. اگرچه این ذرات نقره‌ای تأثیر بسیار اندکی روی کیفیت قهوه می‌گذارند، بعضی از کارخانه‌ها جهت زدودن این ذرات، آن‌ها را طی فرآیندی صیقل[10] می‌دهند. در بازار دانه قهوه صیقل داده شده از ارزش بیشتری برخوردار است. این مرحله کاملاً اختیاری است و بسیاری انجام آن را ضروری نمی‌دانند.
پس از این دو مرحله، قهوه آماده صادر شدن است. اما ابتدا رنگ و شکل ظاهری دانه‌های قهوه مورد بررسی قرار می‌گیرد تا مبادا ایرادی داشته باشد. اندازه دانه‌های قهوه با گذشتن از روی صفحه‌هایی مورد بررسی قرار می‌گیرد و سپس با استفاده از روش پنوماتیک و فشار هوای زیاد، دانه‌های سنگین از دانه‌های سبک تفکیک می‌شود.
سایز دانه‌های قهوه را با مقیاسی از ۱۰ تا ۲۰ معین می‌کنند. این رقم بر مبنای یک/شصت‌وچهارم اینچ و بر اساس قطر دانه قهوه در نظر گرفته می‌شود. یعنی قطر یک دانه قهوه با سایز ده، ۱۰/۶۴ اینچ، و قطر یک دانه قهوه با سایز پانزده، ۱۵/۶۴ اینچ است.
سر آخر هم دانه‌های قهوه‌ای که از لحاظ اندازه، وزن، رنگ، شکل مناسب نیستند، با استفاده از دست یا دستگاه سوا می‌شوند. در بسیاری از کشورها این کار را هم با دست و هم با دستگاه انجام می‌دهند تا مطمئن شوند هیچ دانه معیوبی صادر نخواهد شد.
از بذر قهوه تا فنجان در ۱۰ مرحله - قسمت اول
[1] http://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup
[2] Dry Method
[3] Wet Method
[4] parenchyma
[5] parchment coffee
[6] jute
[7] Sisal با نام علمی Agave sisalana
[8] Milling the Beans
[9] Hulling
[10] Polishing
این مقاله به همت آقای مهراب جوزی برای انتشار اختصاصی در کافه بلاگ تی کافه، ترجمه و گردآوری شده است. شما نیز میتوانید مطالب اختصاصی خود در ارتباط با چای و قهوه را جهت انتشار به نام خود، به آدرس my@teacoffee.ir ارسال نمایید.