قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک یکی از معروف ترین قهوه هاست و کمتر کسی است که نام آن را نشنیده باشد. شهرت آن برای نحوه آماده سازی متفاوت آن با دیگر انواع قهوه است. درواقع قهوه ترک به شیوهٔ خاصی از آماده‌سازی قهوه اطلاق میشود و نه نوع خاصی از قهوه. ویژگی قهوه استفاده شده در این نوع طبخ، شکل و آسیاب پودری قهوه است، به طوری که به دست می چسبد. بوی قهوه ترک از 10 تا 15 متری هم به مشام می رسد. عموما برای تهیه قهوه ترک از دانه 100% عربیکا استفاده میشود و به صورت ملایم رست داده میشود، به طوری که رنگ آن نه خیلی تیره است و نه خیلی روشن. برای نگهداری این نوع قهوه، پس از آسیاب باید از ظروف با درهای محکم استفاده کرد زیرا در غیر این صورت بوی آن از بین رفته و نوشیدن این قهوه دیگر لذت بخش نیست. بنظر می‌رسد منشاء این شیوه دم کردن شبه جزیره عرب و یا به تعبیر دقیق‌تر کشور یمن باشد ولی توسعه و معرفی قهوه و این شیوه آماده سازی توسط عثمانی‌ها این نوع قهوه را به‌نام قهوه ترک (Turkish Coffee) معروف کرده است. دم کردن قهوه‌ی ترک یا عربی از دیرباز به وسیله‌ی قهوه‌جوش صورت می‌گرفته است، که در زبان ترکی بدان تورکا (Toorka)، جٍزوه (Cezve) به معنی گلدان و ایبریک (Ibrik) به معنی پارچ نیز می‌گویند. استفاده از این وسیله‌ی ساده از روش‌های مرسوم دم کردن قهوه در خاورمیانه و برخی دیگر نقاط دنیاست. ارامنه ایران خبره ترین افراد در دم کردن این نوع قهوه هستند و اغلب بهترین تجربه های نوشیدن قهوه به زمانی بر می گردد که یک دوست ارمنی برای شما قهوه دم کرده باشد.
تجهیزات مورد نیاز برای تهیه قهوه ترک
قهوه ترک معمولاً با استفاده از قهوه‌جوش، قاشق چای‌خوری، و دستگاه گرمازا، آماده و در فنجان سرو میشود. موارد مورد نیاز برای تهیهٔ آن شامل قهوهٔ کاملاً خردشده، گاهی اوقات هل سبز، آب سرد و در صورت نیاز شکر می‌باشند. برخی از فنجان‌های مدرن دسته دارند، حال آنکه فنجان‌های سنتی دسته نداشته در نتیجه برای نوشیدن قهوه، فنجان را باید با نوک انگشتان نگه داشته میشد، و یا آنطور که بیشتر رواج داشت، فنجان را در ظرفی فلزی و دسته‌دار گذاشت و قهوه را نوشید.
به صورت سنتی، قهوه‌جوش از مس ساخته میشود و دسته‌ای چوبی دارد، با این وجود از دیگر فلزات همچون آلومینیوم به همراه پوششی نچسب نیز برای ساخت آن استفاده می‌کنند.تفاوت قهوه‌جوشی که از آن برای دم کردن قهوه ترک استفاده میشود با دیگر ظروف مسی و فلزی همچون شیرجوش این است که مساحت کفه‌ی آن کم است. هم‌چنین لبه‌ی بالایی قهوه‌جوش باریک‌تر از کفه‌ی آن است و بر روی آن یک یا دو شکاف آبریز نیز تعبیه شده تا قهوه راحت‌تر درون فنجان ریخته شود. حین دم کردن قهوه ترک، کفی روی مایع ایجاد میشود و اگر مساحت کفه‌ی ظرف زیاد باشد، مقدار زیادی از این کف‌های ایجاد شده به لبه‌های ظرف خواهند چسبید و در نتیجه از بین خواهند رفت. به همین علت از یک قهوه‌جوش با گنجایش 240 میلی‌لیتر نهایتاٌ یک تا دو فنجان قهوه می‌توان گرفت.در هنگام آماده سازی قهوه، در ابتدا باید حجم زیادی از قهوه جوش را خالی بگذاریم چراکه قهوه کف می‌کند و بالا می‌آید و اگر قهوه‌جوش را بیش از اندازه پر کرده باشیم سرریز میشود.
روش آماده سازی قهوه ترک
| مرحله اول | اول باید آب سرد را به قهوه‌جوش اضافه نمود. برای نوشیدن قهوه ترک از فنجان‌های قهوه‌خوری کوچکی استفاده میشود که می‌توانید آب را با همان فنجان‌ها اندازه بگیرید و به ازای هر فنجان معادل سه چهارم همان فنجان، آب سرد به قهوه‌جوش اضافه کنید. در واقع هر یک از این فنجان‌ها گنجایشی معادل نصف یک فنجان چای‌خوری معمولی دارند. بهتر است مقدار قهوه‌ای که دم میکنید متناسب با گنجایش قهوه‌جوش‌تان باشد و اگر گنجایش قهوه‌جوش‌تان دونفره است به اندازه‌ی دو فنجان قهوه دم کنید و نه کمتر. سطح آب درون قهوه‌جوش باید تا ابتدای گردنه و یا تنگی قهوه‌جوش برسد اما از آن بالاتر نرود وگرنه سرریز میشود. رعایت این موضوع باعث بهتر دم شدن قهوه میشود. | |
| مرحله دوم | به ازای هر فنجان قهوه‌خوری آب دو قاشق چای‌خوری پر از پودر قهوه اضافه کنید، به عبارت دیگر به ازای هر 60 میلی‌لیتر آب، 7 تا 10 گرم قهوه به آن اضافه کنید. | |
| مرحله سوم | در صورت تمایل به ازای هر دو قاشق چای‌خوری پودر قهوه، یک قاشق چای‌خوری شکر نیز به قهوه‌جوش اضافه کنید. البته این مقدار متناسب با سلیقه شما قابل تغییر است. هم‌چنین می‌توانید در این مرحله به قهوه ادویه‌هایی نظیر هل آسیاب‌شده یا همان پودر هل و یا رازیانه اضافه کنید تا طعمی اصیل پیدا کند. توجه داشته باشید که باید در این مرحله و قبل از روشن کردن اجاق مخلوط را هم بزنید تا شکر به خوبی در آب حل شده و محلول همگنی حاصل شود. در ترکیه چهار درجه از شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این چهار درجه از قرار زیرند: ساده (ساده؛ بدون شکر)، آز شکرلی (کم‌شکر؛ نصف قاشق چای‌خوری)، اُرتا شکرلی (شکر متوسط؛ یک قاشق چای‌خوری)، و چُک شکرلی (پرشکر؛ یک‌ونیم یا دو قاشق چای‌خوری). |
|
| مرحله چهارم | اجاق را با شعله‌ی متوسط رو به کم روشن کنید و قهوه جوش را بر روی آن قرار دهید. اگر حرارت زیاد باشد قهوه شما خواهد سوخت. از این مرحله به بعد نباید قهوه را هم زد زیرا که کف یا همان خامه قهوه از بین خواهد رفت. | |
| مرحله پنجم |
پس از گذشت زمان اندکی حدود 2 دقیقه، یعنی زمانی که دمای آب به 70 درجه رسید، قهوه شروع به کف کردن خواهد کرد و شما حبابهای هوا را در کنار جداره قهوه جوش مشاهده میکنید. در این زمان و قبل از آن که قهوه سرریز کند یا بجوشد، آن را از روی اجاق بردارید و کناری بگذارید و صبر کنید تا کف آن بخوابد. هرگز نگذارید دمای آب درون قهوه‌جوش به 75 درجه یا بالاتر برسد زیرا در آن صورت مزه‌ی قهوه بیش از اندازه از دانه‌های آن استخراج میشود. نکته: قهوه ترکی که خوب آماده شده باشد، کف ضخیمی رویش دارد (کُپوک در ترکی)، همگن است، و ذرهٔ قابل مشاهده‌ای از قهوه در کف یا مایعش وجود ندارد. می‌توان حدود ۲۰ ثانیه قهوه را در حالت جوش روی حرارت نگه داشت تا قهوه به‌خوبی طعمش را پس بدهد، اما در این صورت خامه قهوه کاملاً از بین خواهد رفت. برای رفع این مشکل می‌توان ابتدا خامه قهوه را برداشت و درون فنجان‌ها ریخت و مابقی را حدود ۲۰ ثانیه جوشاند. در این صورت باید بسیار دقت کرد تا تنها کف را درون فنجان‌ها ریخته شود و نه ذرات معلق قهوه. |
|
| مرحله ششم | دوباره قهوه را بر روی اجاق بگذارید. شعله باید هم‌چنان متوسط رو به کم باشد. چشم‌تان را از اجاق برندارید چراکه این دفعه خیلی سریع‌تر قهوه شروع به کف کردن خواهد کرد. پس از این که کف کرد و قبل از این که کف آن سرریز کند، قهوه‌جوش را دوباره از روی اجاق بردارید و به کناری بگذارید تا کف آن بخوابد. | |
| مرحله هفتم | مرحله‌ی قبل را برای بار دوم تکرار کنید. سپس می‌توانید در صورت تمایل قهوه را از روی اجاق بردارید و در فنجان بریزید. در صورتی که می‌خواهید یک بار دیگر قهوه را بجوشانید تا خامه بیشتری حاصل شود، مرحله‌ی قبل را برای بار سوم تکرار کنید. انجام دادن این مرحله برای بار چهارم باعث میشود قهوه‌ای که در نهایت در فنجان دارید بسیار صاف باشد. در این صورت قهوه‌ی به‌دست‌آمده به قدری صاف خواهد بود که دیگر احتیاجی به هم زدن نخواهد داشت. | |
| مرحله هشتم | قهوه را به آرامی در فنجان‌ها بریزید. بهتر است ابتدا کمی قهوه در فنجان اول و کمی در فنجان‌های بعدی بریزید و این کار را آن‌قدر تکرار کنید که فنجان‌ها پر شوند. این کار باعث میشود کیفیت قهوه‌ی تمام فنجان‌ها یکسان باشد. اگر در مرحله‌ی هشت قهوه را داخل قهوه‌جوش هم نزنیم و یا اگر مرحله‌ی نه را انجام ندهیم در فنجان‌هایمان دُرد قهوه‌ی بیشتری خواهیم داشت. بیشتر دانه‌های قهوه داخل قهوه‌جوش باقی مانده‌اند و با ریختن آن به درون فنجان بیرون نیامده‌اند. اکنون قهوه‌ی شما آماده است. به دست آمدن کلفت‌ترین لایه خامه ممکن، اوج هنر قهوه درست‌کردن به حساب می‌آید. یک راه برای هرچه ضخیم‌شدن لایه کف، ریختن قهوه به‌آرامی و بالابردن قهوه‌جوش حین قهوه‌ریختن است. بدون انجام این تکتیک‌ها، یکسان درآمدن ضخامت لایه‌های کف در همهٔ فنجان‌ها به‌آسانی امکان‌پذیر نیست. فنجانی که ضخیم‌ترین لایه خامه را دارد بهترین فنجان در نظر گرفته میشود. |
آداب نوشیدن قهوه ترک
قهوه ترک در حالی که بسیار داغ است نوشیده میشود و معمولاً با یک لیوان آب سرد سرو میشود تا دهان تازه شود و طعم قهوه بهتر حس شود. به‌صورت سنتی در کنار قهوه ترک، راحت‌الحلقوم نیز سرو میشود. در جنوب شرقی و سواحل مدیترانه ترکیه، ممکن است مغز پسته نیز به قهوه اضافه شود. تمام ذره‌های قهوه‌ای که در قهوه‌جوش موجود است درون فنجان‌ها ریخته میشود، اما همه آن‌ها خورده نمیشود. لایه ضخیم ذرات قهوه که در ته فنجان می‌ماند خورده نمیشود.
اشکالات رایج در تهیه قهوه ترک
1. کف یا خامه بر روی قهوه ایجاد نمیشود.
دلایل:
هم زدن بی‌جا و بدموقع قهوه هنگامی که روی اجاق است.
ممکن است آسیاب دانه‌های قهوه‌تان را درشت باشد.
دانه قهوه کهنه است.
قهوه در حالت آسیاب شده برای مدت طولانی نگداری شده است.
2. قهوه طعم سوختگی دارد.
دلایل:
مدت زمان حرارت دادن قهوه طولانی بوده است.
در هنگام دم کردن دمای قهوه به بالای ۷۵ درجه رسیده است.
3. قهوه رقیق است.
دلایل:
آسیاب قهوه درشت بوده است.
تعداد مراحل 6 تا 8 کامل انجام نشده است.
نوع دانه قهوه انتخابی مناسب نبوده و یا قهوه باید بیشتر بو(رست) داده شود.