اسپرسو نوعی قهوه بسیار غلیظ است که حدود یک قرن پیش در میلان ایتالیا ابداع شد. اسپرسو از عبور دادن از میان دانه‌های سابیده شده قهوه تهیه می‌شود. اسپرسو از دیگر قهوه‌ها بسیار غلیظ‌تر و به نسبت حجم کمی که دارد، قوی‌تر نیز است.
قهوه اسپرسو
اسپرسو نوعی قهوه بسیار غلیظ است که حدود یک قرن پیش در میلان ایتالیا ابداع شد. اسپرسو از عبور دادن از میان دانه‌های سابیده شده قهوه تهیه می‌شود. اسپرسو از دیگر قهوه‌ها بسیار غلیظ‌تر و به نسبت حجم کمی که دارد، قوی‌تر نیز است.
آبی که از میان دانه‌های قهوه عبور می‌کند باید حدود ۸۸ درجه سلسیوس باشد و دانه‌های قهوه هم باید ریز سابیده شده باشند. همچنین بسیار مهم است که آب با فشار مناسب از میان دانه‌های قهوه عبور کند. انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا این فشار را ۹ بار تعین کرده است. اما در دستگاه‌های مختلف متفاوت است. مثلاً دستگاه خانگی نسپرسو از آب با فشار ۱۹ بار استفاده می‌کند. هرچه این فشار بیشتر باشد، فوم روی اسپرسو که ناشی از امولسیون روغن قهوه به کلوئید است، نیز بیشتر می‌شود.
انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا پارامترهایی را برای استانداردسازی قهوه اسپرسو معین کرده است، که در جدول زیر می‌بینیم.
مهم‌ترین عامل در کیفیت یک فنجان اسپرسو، دستگاه اسپرسو گیری است. به‌طور کلی ۴ نوع دستگاه اسپرسو ساز وجود دارد که همه آن‌ها در خانه هم قابل تهیه و استفاده هستند. این ۴ نوع دستگاه که در مارک‌های مختلف در بازار وجود دارند، با ۴ روش شبیه به هم اما متفاوت کار می‌کنند.
موکا پات
ارزان‌ترین این دستگاه‌ها موکا پات[1] است. این نوع قهوه ساز که بیشتر به نوعی قوری شباهت دارد را لوئیجی دو پونتی[2] اولین بار در سال ۱۹۳۳ ابداع کرد و برای شرکت ایتالیایی آلفانسو بیالتی[3] منحصراً به ثبت رسانید. امروزه انواع اقسام این موکاپات‌ها در بازار وجود دارند که مشهورترین آن‌ها همان بیالتی است که روی آن تصویر مردی با سبیلی خاص مشاهده می‌شود که یک دست خود را بالا برده است و تقاضای یک فنجانی دیگر اسپرسو می‌کند.
تصویر 1: نمونه تولید شده در سال ۱۹۳۳
روش کار این قوری‌های شش‌ضلعی شگفت انگیز بسیار ساده است. در محفظه پایینی این دستگاه آب قرار دارد؛ روی محفظه آب هم مخزن قهوه. چند دقیقه پس از قرار دادن موکا پات روی گاز، آب که به نقطه جوش رسید، بخار آن به مخزن قهوه می‌رود و پس از عبور از میان دانه‌های سابیده قهوه به محفظه بالایی می‌ریزد. از آنجایی که فشار بخار آب حدود ۱.۵ بار است، بخار آب مدت بیشتری با دانه‌های قهوه هم‌نشین می‌شود. از این رو اسپرسو حاصل بسیار غلیظ و پر کافئین است. برای آموزش کار با موکاپات کافی است اینجا کلیک کنید.
دستگاه اسپرسو اهرمی
این دستگاه که به اسپرسو ساز دستی نیز مشهور است، طرفداران بسیار دارد. کافی است در آن قهوه بریزید و اهرم آب را پایین بکشید. با کشیدن اهرم به سمت پایین، آب داغ از محفظه قهوه عبور می‌کند و به فنجان می‌ریزد. بسته به فشاری که به اهرم می‌آورید میتوانید زمان عبور آب را کنترل کنید. با این دستگاه همه چیز در کنترل شماست.
دستگاه اسپرسو خودکار
این دستگاه‌ها که به‌مراتب گران‌تر هستند، نیاز به هیچ نیروی انسانی ندارند تا آب را از میان قهوه عبور دهد. کافی است آب و قهوه را در مخزن خودشان بریزید و دکمه را فشار دهید. با کمک پمپی که درون دستگاه تعبیه شده است، آب با فشار استاندارد وارد مخزن قهوه می‌شود و پس از آن فنجانتان را پر می‌کند. بیشتر این دستگاه‌ها با فشار ۹ بار کار می‌کنند که مورد تأیید انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا نیز هست.
به خاطر سهولت کار، امروزه بیشتر کافه‌ها از این دستگاه استفاده می‌کنند. مدل‌های پیشرفته‌تر و گران‌قیمت‌تر حتی دانه قهوه را آسیاب هم می‌کنند. یعنی با فشار چند دکمه دانه قهوه تبدیل به اسپرسویی باکیفیت می‌شود. البته این دستگاه‌ها پیچیدگی‌هایی هم دارند. به همین دلیل باریستاها برای یادگیری فوت کوزه‌گری به دوره‌های آموزش مخصوصی می‌روند.
دستگاه‌های کپسولی
نوع دیگر دستگاه‌های اسپرسو ساز که در سال‌های اخیر بسیار رواج یافته، دستگاه‌های کپسولی هستند. ابداع‌کننده این دستگاه‌ها شرکت نستله سوئیس بود. نستله نام این دستگاه را نسپرسو گذاشت. دیگر از این راحت‌تر نمی‌شود. کپسولی که پیش‌تر از قهوه پر شده است را درون دستگاه می‌اندازید و دکمه را می‌زنید. در کمتر از ۳۰ ثانیه فنجان اسپرسویی بی‌نظیر خواهید داشت. پیش‌تر مقاله‌ای مفصل درباره نسپرسو نوشته‌ایم، که میتوانید اینجا بخوانید.
دستگاه اسپرسو بخار
این دستگاه‌ها علی‌رغم قیمت مناسب و تمام خودکار بودن، به دلیل مکانیسم قدیمی و کیفیت پایین اسپرسو خروجی امروزه کمتر خریداری می‌شوند. مکانیسم این دستگاه بسیار شبیه به موکا پات رو گازی است. دستگاه آب را بخار می‌کند و بخار آب از محفظه قهوه عبور می‌کند. شاید بتوان این نوع دستگاه‌ها را جز اولین اسپرسوسازها دانست.
منابع:
http://www.espressomachinereview.net/espresso-coffee-makers.html
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
http://www.coffeeresearch.org/espresso/definitions.htm
https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso#cite_note-18
[1] Moka pot
[2] Luigi De Ponti
[3] Alfonso Bialetti
این مقاله به همت آقای مهراب جوزی برای انتشار اختصاصی در کافه بلاگ تی کافه، ترجمه و گردآوری شده است. شما نیز میتوانید مطالب اختصاصی خود در ارتباط با چای و قهوه را جهت انتشار به نام خود، به آدرس my@teacoffee.ir ارسال نمایید.